台湾小吃火爆江城的启示(图)

台湾小吃火爆江城的启示(图)

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 16日，热热闹闹的台湾美食节闭幕。短短七天时间里，近70万市民来到首义园，无不被花样繁多、特色鲜明的台湾小吃所折服。

记者从中感受到作为“宝岛”另一张名片的台湾小吃，除其特有的饮食文化外，还有许多地方值得武汉小吃借鉴与学习。

小吃配方秘而不宣

“这是台南的名小吃‘图托鱼羹’，味道很独特的，要不要尝一尝”，55岁的黄进南经营这一小吃已8年，从其自豪的神态上看得出，他对此依旧情有独钟。

黄进南顺手从冷柜里拿出一条长长的图托鱼。用这种无鳞海鱼制作的鱼羹，在台湾已有70年历史。“学做鱼羹，其实很容易的”，先将鱼片裹着地瓜粉用180℃的食用油炸上5分钟，随后加入羹汁即可。

“羹汁肯定有独特之处”，黄进南笑而不答。他告诉记者，当年，为了学会这一台湾名小吃的制作方法，找了一些人拜师学艺，但一涉及小吃的关键配方，人家都不会轻易告知。

黄进南说，“图托鱼羹”的调味料多达10多种，按不同比例调兑后，才能做出酸酸甜甜、鲜美无比的鱼羹。

“台湾小吃之所以好吃的关键，在于花样繁多的调料”，黄进南告诉记者，差不多每一样台湾小吃都需要调料，而每一样台湾小吃的调料都是不同的，至于每一样小吃究竟有什么成分，是如何调制出来的，只有继承老店的小吃传人们才知道，“这就是许多台湾名小吃长盛不衰的秘诀。”

讲究食材的稳定性

来自台中苗栗的吕火灿，此次带来的是当地最有名的苗栗客家竹叶饭。许多市民对这种散发着竹叶清香、糯米饭香且包裹精巧的竹叶饭垂涎不已。

吕火灿做苗栗客家竹叶饭已有20多年。他告诉记者，起先，这是当地人下田劳作前，摘下自家的竹叶，包上热呼呼的米饭，带到农田解决中餐之需。此后，逐渐发展到竹叶饭内加入多种调料，并成为当地受欢迎的小吃之一。

“只有苗栗的竹叶，加上苗栗的香糯米，才能做出真正的苗栗客家竹叶饭”，吕火灿说，参加此次美食节，他带来了当地的这些食材，为的是保证他的顾客能品尝到正宗、地道的竹叶饭。

“如果食材用完了，会不会在本地采购？”“不会”，吕火灿摇摇头，这样做出来的竹叶饭，不会有苗栗客家竹叶饭的风味了。

吕火灿介绍，台湾小吃好吃的一个原因，还与制作者讲究食材稳定性大有关系。像内地一些“台湾小吃店”的小吃味道不佳，就与原料上不太地道有关。仅他所知，参加此次台湾美食节的参展商，几乎每人都随团带来许多食材，“食材不能偷工减料”。

坚守传统不可少

乍一看阿里山麻薯，记者还以为是本土汤圆。“大不一样呢，它是台湾阿里山的一种传统特色食品，只有当地人的家里来了贵客，才会动手制做款待客人”，做了8年阿里山麻薯的叶锡坤微笑着说。

阿里山麻薯的味道，分甜、咸、辣等，麻薯心有绿豆、青苹果、香橙、红豆、花生、芝麻等等。记者看到叶锡坤用手和一种类似面粉状的东西。原来，这是用来制作阿里山麻薯外皮的，也是最讲究的工序：糯米碾碎、煮熟、搅拌。

要搅拌到什么程度呢？叶锡坤说，手感细腻。细腻到何种程度呢？叶笑着说，这是要靠感觉的。另外，上一辈人传下来的经验以及他上十年来的积累也非常重要。

现在，许多台湾小吃的制作都可用机器来代替，包括阿里山麻薯。但叶锡坤坚持亲自动手，“尽管做出来的数量有限，但这样能做出口感很‘Q’（即爽口）的麻薯。”

叶锡坤认真说，一味追求数量，而口味不能令食客满意，只会得不偿失。

武汉小吃找差距

“武汉小吃也该学习台湾小吃的长处”，武汉餐饮协会面食分会会长郑传韬说，从营养角度讲，台湾小吃清淡少油，部分武汉小吃也可减油、减咸，向营养化发展。

许多市民发现，台湾小吃与内地小吃极有渊源，除保留了传统特色外，台湾小吃注重包装。台湾美食节团长曹原彰告诉记者，武汉小吃品种丰富、花样繁多，但部分小吃在包装方面还未到位。另外，一些台湾小吃的经营者，并没有贪多求快，而是稳扎稳打，吸引更多的回头客。

“老汉口”总经理石纯斌认为，武汉小吃不下200余个，但很多尚未真正开发出来，如油糍粑、油墩、油香、瓮籽粑等等。如果没有研发与创新，武汉小吃还是难以满足食客挑剔的嘴。

与石纯斌抱有同样想法的，还有“好吃好”总经理欧阳涛。他认为，武汉小吃前景很大，但也应该与菜肴一样，不断推陈出新。他推出的乔麦热干面、水果面窝、西红柿汤包等二十余种汉味小吃，已得到普遍认同。

“店内经营是台湾小吃经营的一个特色，这理应是本地小吃发展的方向。”武汉餐饮协会秘书长涂水前介绍，武汉一年的早餐市场需求达20亿元左右，“干净卫生”一直是市民过早关心的问题。

该人士说，应提倡小吃门店经营、连锁经营，这能为市民提供舒适、放心的就餐环境。同时在保持汉味小吃特色的基础上，追求多样化与创新，方能发扬武汉小吃风采。